Ako se za pšenicu kaže da je „kraljica života“ a ječam „seme plemenito“, onda kukuruz slobodno može poneti titulu „zlatnog zrna“. To zaslužuje ne samo po boji koju najčešće ima, već i po hranljivim i biološkim vrednostima.
Kukuruz se smatra pretežno stočnom hranom , ali ovo uvreženo mišljenje lako pada u vodu pred neoborivim istinama da se od kukuruza ili sa kukuruzom pravi više od 2000 proizvoda namenjenih ishrani ljudi; da je zahvaljujući hranljivim sastojcima , pre svega ugljenim hidratima i belančevinama, izvrstan izvor gradivnih materija, da je i danas dominantan u ishrani svih južnoameričkih naroda, u skoro svim oblicima i kombinacijama, i slanim i slatkim; da se od njega pripremaju najraznovrsnije đakonije koje mogu zauzeti mesto i na gostinskoj trpezi; da su jela od kukuruza ukusna i što je najvažnije – zdrava.
Kukuruz (Zea mays), ponegde još zvan kukuruz ili muruz, jednogodišnja je zeljasta biljka iz porodice trava. Stablo ove žitarice visoko je do 3m, člankovito, sa linealnim, dugim i uskim listovima i odvojenim muškim i ženskim cvetovima. Muški cvetovi grade metlicu, a ženski su u obliku zadebljalih klipova na kojima rastu plodovi zrna, zbog kojih se kukuruz i uzgaja.
Postojbina kukuruza je Srednja Amerika, današnji Meksiko, Honduras, i Gvatemala. Tu su, do dolaska Evropljana, živele civilizacije Maja i po nekim podacima uzgajale kukuruz mnogo godina unazad. Danas je kukuruz kultura sa više vrsta i još više sorti, selekcionisanih tako da daju visoke prinose i kvalitetan rod.
Lako svarljiva namirnica
Zrna kukuruza odlikuju se visokim sadržajem ugljenih hidrata (73%) i masti (4,3% ) zbog čega su dobar energetski izvor, a sadrže i oko 10% belančevina, 12,7% vode, 1,3% mineralnih materija i 2,3% posto celuloze. Takav sastav svrstava kukuruz u lako svarljive namirnice, koje regulišu nivo masnoća u krvi i predupređuju srčana oboljenja. Onima koje svoje obroke kalorijski obračunavaju, od važnosti će biti podatak da 100g kukuruza sadrži – zavisno od načina pripremanja – oko 1500 kJ, što je približno vrednosti 380 kalorija.
Najznačajnija vrsta kukuruza, koja se upotrebljava za proizvodnju brašna, dakle za i shranu ljudi, jeste tvrdunac. Njegovo zrno je sitnije od onog za ishranu stoke (zubana), ispupčeno je a boja, u zavisnosti od pigmenata u omotaču semena, može biti žuta, bela, čak i crna. Na preseku, zrno tvrdunca je staklasto, a u odnosu na druge vrste sadrži i više proteina. Mlevenjem se od kukuruznih zrna dobijaju različiti mlinski proizvodi: finim mlevenjem brašno (belo i žuto), a grubim kukuruzni griz, palenta ili prekupa…Posebnom industrijskom preradom dobijaju se i vrlo ukusne kukuruzne pahuljice, poznatije kao korn-fleks.
Od posebnih sorti kukuruza, u ishrani ljudi se još koriste kukuruz kokičar (Zea mays L.everta) namenjen, kako mu ime govori, pravljenju kokica, kao i kukuruz šećerac (Zea mays saccharata), podesan za kuvanje i pečenje.
Saveti Vase Pelagića
Narodni učitelj, lekar i prosvetitelj Vase Pelagić, kao snažnu, zdravonosnu i najjevtiniju hranu preporučivao je žitnu varu (varivo od žitarica). „Oni koji se najviše hrane zrnom“, pisao je Pelagić, „telom su zdraviji i umom bistriji“. Kako pripremati i jesti žitnu varicu Pelagić savetuje:
„Za veru se najlakše može upotrebiti pšenica, raž, kukuruz, heljda. Za zimu je najudesnija vara od kukuruza jer u njemu ima masti više od svih žita, dakle materije koje pridaje toplotu telu. Za varu treba čisto zrno. Bolja je i svarljivija kad se zrno dan pre kuvanja dobro istrebljeno, stavi u vodu da se otopi i omekša. Natopljeno se brže kuva.
Narod u Bosni tvrdi da je takva hrana ne samo veoma snažna nego i lekovita. Ali, ma kako varica zgotovljena bila, nužno je da se dobro skuva i da se jedući dobro sažvaće. Ako se dobro ne sažvaće, prolazi kroz želudac nedavši mu hranu koju ima u sebi i koja je telu potrebna. Vara čini te je čovek lagan i daje mu urednu stolicu. Ona pomaže i skorije odeljivanje mokrače razgoni time mnogobrojne bolesti: trbobolju, zatvor, šuljeve, telesnu nemoć, duševnu učmalost, bolesti bubrega, suvu bolest, mršavljenje, zapaljenje pluća, grčeve tela, nogu, ruku i želuca, mokraćni kamen, zapaljenje mozga, udar telesni i mozgani, žuticu, žučni kamen, razne otoke, neuredno vreme žensko, glavobolju, nesvesticu, rak, čireve, pljuvanje krvi, srdobolju, boginje, dugačku glistu, belo vreme žensko, i bolesti što dolaze od nervne razdražljivosti. Takvu hranu treba da jedemo bar po mesec-dva dana godišnje ili mesečno po nekoliko dana. Razuman čovek ovo će učiniti i ovo kad bi ona bila gorka i bljutava, a kamoli neće kada je ona posve prijatna.
Gurmanluci od kukuruza
Kukuruz je skoro 400 godina prisutan u ishrani našeg naroda. Pripremati se može na vrlo mnogo načina, od verovatno najpoznatijih kačamaka i proje, preko hleba, glavnih jela i salata, do slatkiša i čuvenog pića boze.One, najinteresantnije, izabrali smo za vas. Isprobajte ih i uvrstite u sopstvene menije. Učinićete dobro svom zdravlju.
Salata od kukuruza
2-3 mlada kukuruza, glavica karfiola srednje veličine, ulje, jabukovo sirće, so, peršun
Celu glavicu karfiola obariti u slanoj vodi pazeći da se ne raskuva. U drugom sudu skuvati 2-3 mlada sveža kukuruza, mada ih može zameniti ista količina smrznutog ili konzervisanog kukuruza. Usitnjeni karfiol na cvetiće pomešati sa kukuruznim zrnima, dodati malo ulja, jabukovog sirćeta i ukrasiti seckanim peršunovim lišćem.
Praznična kukuruzna salata
Tri šolje kuvanog tamnocrvenog pasulja za salate, dve šolje kuvanog mladog kukuruza, jedan srednji paradajz, oljušten i iseckan, četvrt šolje naseckanog crnog luka, jedna isečena paprika, tri supene kašike ulja u koje je dodata kašičica ljute tucane paprike, dve kašike jabučnog sirćeta, pola kašičice kima, soli i bibera po ukusu; za serviranje: listovi zelene salate
U velikoj činiji pomešajte povrće, a u manjoj ulje i sve začine. Prelijte ih preko salate, dobro izmešajte i poslužite na listovima zelene salate.
Arepe
Arepe su pogačice od kukuruznog testa koje se u mnogim krajevima Latinske Amerike jedu umesto hleba. Mogu se pripremati same ili sa različitim sastojcima.
Potrbno je: 600g kukuruznog testa, četvrtina kafene kašičice soli, voda i ulje.
Razmrvite gotovo testo i posolite ga. Mesite s malom količinom vode dok ne omekša i ne dobije gustinu testa za hleb. Ako ste dodali previše vode, dodajte više testa ili ostavite da se osuši nekoliko minuta na vazduhu.
Oblikujte testo u 6 do 8 lopti veličine šake. Stavite malo ulja u tavicu, spljoštite lopte u pogačice i pržite ih s jedne i druge strane dva-tri minuta, ili dok se ne uhvati korica Zatim ih prebacite u prethodno zagrejanu pećnicu i pecite 20 min. na oko 180 stepeni C, dok se ne potklobuče. Gotove su kad pri pritisku odzvanjaju šuplje. Arape se mogu samo pržiti u tavici 10 minuta poklopljene, na blagoj vatri. Posle toga ih otklopite, pojačajte vatru i pecite narednih 15 min.
Tortilje
Tortilje, tanki spljošteni kukuruzni hleb, osnovna je namirnica meksičke kuhinje. Upotrebljava se za pravljenje jela: takos – presavijene tortilje punjene mahunarkama i prilozima i tostade – spljoštene tortilje.
Za 10 do 12 tortilja potrebno je: 900g kukuruznog testa, so, voda, i ulje za prženje
Razmrvite osnovno testo, mesite nekoliko minuta dodajući malo vode i soli. Navlažite ruke i koristeći platnenu salvetu oblikujte testo u lopte. Zatim ih spljoštite u tanke pogačice prečnika oko 12cm. Pržite s obe strane u dubokom ulju, minut do dva, okrećući ih pomoću dve viljuške. Kad su gotove, stavite na papirnu salvetu da se upije višak ulja. Dok ih ne ooslužite držite ih na toplom (može u mlakoj pećnici).
Meksikanci Tradicionalno jedu ova jela s kuvanim pasiranim crnim pasuljem, seckanim lukom ili drugom salatom, ljutim sosovima i drugim dodacima.
Empanade
Empanada je slična jelu takos i tostada, s tim što se torilje pune pre prženja u dubokom ulju. U okruglo testo stavite zdrobljene mahunarke, povrće ilidruge sastojke, preklopite i krajeve pritisnite prstima ili viljuškom. Pržite u dubokom ulju, svaku stranu po pet minuta i ocedite na papirnoj salveti.
Boli polone
Iza ovog naziva kriju se punjene kukuruzne lopte koje se kuvaju a ne peku.
Potrebno je: 900gr kukuruznog testa, malo soli, osam šolja vode, peršun.
Navlažite ruke i mesite testo nekoliko minuta soleći i dolivajući pomalo vode, da se navlaži. Oblikujte 10 do 12 lopti veličine šake, napravite rupu u sredini svake lopte i punite je povrćem, pasuljem, ribom. Zatvorite rupu uzimajući više testa, ako je potrebno.
U velikom loncu zagrejte vodu do ključanja, pa stavite ove knedle i kuvajte 20 minuta. Izvadite, ukrasite peršunom i poslužite uz neki sos od povrća.
Нема коментара:
Постави коментар